全国製菓衛生師養成施設協会ニュースVOL.90
10/1追記
Q.1日目の仕込み終了の後、捨て窯を使用することは可能でしょうか。
A.技術コンクールのルールでは「捨て窯」の使用は認めていますが、今年度のコンクール会場校は防犯・防火上の理由から、捨て窯の使用は認められていません。よって第14回大会では「捨て窯」は出来ないとご理解ください。ただし、選手のオーブン使用が終わった段階で温度設定し作業時間内であれば、捨て窯として使用することは構いません。ただし退出時にはオーブンから出しておくことが条件となります.
Q.洋菓子、和菓子共に共通しての質問です。分量の記入について、記入レシピの所では重量(g)・容量(ml)で500ｇと記入されておりますが、和菓子原価参考例では500のように数字のみとなっております。記入はどちらに揃えればよろしいでしょうか。
A.製菓衛生師教本の製菓実技の配合は全てg表記となっていますのでgを省略していたただいても構いません。mlで表記されている資料もありますので、両方使用・記入していただいても減点などはありません。
Q.菓子部門 器具について（実施要領P.12~）
昨年まで「ショックフリーザー」がありましたが、今年は削除されています。当校の学生が使用を考えているのですが、お借りすることはできないのでしょうか。ちなみに、西洋部門の器具リストには記載があります。また、自由課題作業工程表（様式5）の欄外注意書きには、「※オーブンの使用条件、ショックフリーザー等の教養機器の使用条件を記載すること」とあります。
A.これまでも和菓子部門ではショックフリーザー(急速冷凍庫)は使用していませんので、冷凍庫(共有)を使用してください。夏の説明会でも説明させていただきましたが、冷凍庫は共有ですので練り上がったすぐの餡等を入れると温度が上がってしまうので〔迷惑行為〕とされますので注意してください。工程表への記入はオーブンを使用する場合は記入をお願いします。
9/28追記
Q.コンクールで使用したいツールに対しての質問ですが、チョコレートの飾りの作成時にコールドスプレーの使用は可能でしょうか。
A. 「コールドスプレー」の使用については一概に禁止するものではありません。
ただし、“食する事を考慮しそのスプレーの成分については十分に考慮すること。味が変化するような成分が含まれる可能性がある場合は使用を控えること。
Q.アントルメの仕上げで金箔や銀箔の使用は大丈夫と言うことでしたが、スプレーでの使用は問題ないでしょうか。
A.金・銀スプレーの使用、問題ありません
9/13追記
Q.和菓子部門で、菓子の一部に少量のパートドフリュイを加えようと考えています。フランスの菓子ですが、減点の対象になるのでしょうか。
A.和菓子部門は既製品の使用は認められていますが、市販されているものをそのまま使用した場合は減点の可能性もあります。会場で仕込んで使用できるように作業内容を考えていただく事をお勧めします。餡を全体の30％以上使用していればチョコや生クリーム等洋菓子の素材を使用しても問題はありません
9/3追記
Q.浮島の天ぷら仕上げをしようと考えておりますが、以前本校の卒業生が似た仕上げ方をしているので、減点対象になるかお聞きしたいです。
A.生地・形(意匠)・色・表現方法などの詳細が分からないので的確な回答はできませんが、浮島の天ぷらという技法自体は和菓子技法では一般的なものですので仕上げにこの技法を使う事自体は問題ありません。形状や仕上げのデザインが全く同じというのは問題ありかもしれませんので、形や中餡等を工夫してみてください。
Q.おぼろ種（最中種）を作業中に成形して、製品に使用することは可能でしょうか。洋菓子ではタルト型に生地を入れて成形していることもあるのでそのようなものと同じ感覚で考えております。
A.和菓子部門では既製品の使用は認められているので違反とはなりません。
ただし花・栗などのあらかじめ形ができている最中種を使用した場合、実施要領の【書類審査項目】独創性の部分で減点のされる可能性がありますのでご注意ください。
ご質問の場合はおぼろ種をご自分で成形するとあるので、この点ではまったく問題はないかと思います。
Q.仕上げのコスト計算についてなのですが、アメを使用する場合砂糖を炊いてすべて形状が変わるのでコストに含まれると思いますが、チョコレートを仕上げで使用する場合、テンパリングを取るために必要な量はすべてコストに含みますか。それともテンパリング後チョコレートの飾りを作成しケーキに乗せたものの量がコストになるのでしょうか。
A.最終的な仕上げに関しての質問ということでお答えします。
仕上げに作成するピエスモンテは実際のピエスモンテの重量で単価を算出してください。ピエスはチョコレート／飴で作る場合が大半ですが、いずれの場合でもピエスそのもの重量だけで仕込むことは不可能です。実際にはピエスそのものに使用するよりも多くの材料で仕込み・組み立てを行う事になるので、仕込みに使用する単価ではなく、ピエス重量の単価となります。書類審査の際では、「使用する材量の重量とイラストのピエスのボリューム」を比較しますので、ピエスのボリュームに対して材料の使用量を比較し実際よりも少ないのではないかと判断されますと減点の対象となりますので「ピエスのボリュームと使用量」の乖離にご注意ください
Q.シュトロイゼルを砕いて入れる場合なんですが、チョコレートでコーティングして散りばめる場合も生地としての扱いとなり反則になるのでしょうか。散りばめる場合は大丈夫とゆう事であれば、一面にぎっしりと敷き詰めていなければ生地としてはカウントしないとゆう解釈でよろしいでしょうか。また、シュトロイゼルではなくフィアンティーヌにチョコレートでコーティングして生地に塗る場合は生地としては扱われないでしょうか。
A.複数の質問がありますのでそれぞれに回答いたします。
１．散らしているので「違反とはなりません」
２．拡大解釈はやめた方がよろしいかと思います。「一面に敷き詰めるが“ぎっしり”と敷き詰めていなければ生地とはカウントされない」の“ぎっしり”判断は審査員の判断となります。使用量には十分注意してください。
３．フィアンティーヌを焼成しシート状のままチョコレートで別生地に貼り付ける場合は2種類の生地を接着という認識になるので「違反」と判断されるでしょう。
焼成したフィンアンティーヌを砕いて別生地にチョコレートを塗り散らして接着するであれば食感を得るためという理由で「違反ではない。」という判断になります。
この場合でも底生地・中生地とも同じ構成にしないと「違反」となるのでご注意ください。
8/27記載
Q.アントルメに使用する生地は1種のみとする。
（複数の使用は認めない。ただし、生地に模様をつけるパターでコールの仕様は、規程に違反しない。）
明確な「生地」という分類分けがあったら教えてほしい。
A.焼成を伴い作成したスポンジ生地・ジョコンド生地・タルト生地・パイ生地・メレンゲ生地などを「生地」という概念と考えます。アントルメを構成する基本の生地という概念です。底生地／中生地（センターなどに使う生地）を意味します。
Q.食感を出すためにサブレを焼いて砕いて使用した場合は生地にはならないのか？（細かい状態であれば生地という分類にならないのか）
また、ブラウニー等の生地を焼きラスク状にしたものを「食感」としてムースのセンターなどに入れた場合も生地にはならないのか？
A.例えば底生地・中生地はジョコンド生地などを使用しそれ以外に細かくしたシュトロイゼルや砕いたサブレを使用する場合、あくまでも”散らす”といった使用を想定しています。砕いたものを構成要素の生地・ムースなどに隙間なく敷き詰めるといった使用は審査委員の判断で「明らかに層をなしており生地としての意味合いが強いと判断した場合、ルール違反として減点対象となりますので使用量にはご注意ください。
Q.アントルメに使用する生地は1種、食感をよくする、味のアクセントをつけるために入れる部分は生地という認識ではないと記載がありますが、底生地中生地に混ぜ込んで焼くという意味でしょうか。
A.生地に「食感」をプラスするためにナッツやチョコなどを加えて(表面に散らして)仕込む場合もあると思います。この場合気を付けてほしいのは中に加える材料です。
例：底生地にはアーモンドアッシェ／中生地にはピスタチオアッシェを散らす。(ルール違反)
例：使用生地(ジェノワーズ)底生地はノーマル／中生地にはチョコチップを加える。(ルール違反)
Q.使用禁止食材の中のコンフィズリーの表現が分かりにくいです。具体的にはどのようなものを意図してますか。
A.コンフィズリーは砂糖（シロップ）漬けのフルーツ／ドライフルーツ／砂糖掛け（糖衣掛け）のナッツ類という認識です。
加工済みの市販品をそのまま仕込み、仕上げに使うのは「不可」
材料として持込み、会場で加工して使用するのは「可」という判断です。
Q.共有の角バットですが、サイズの表記がないので大きさの目安を教えてください。
A.和菓子はバット小は21ｃｍ×27ｃｍ 大25ｃｍ×32ｃｍ
洋菓子はバット小は22ｃｍ×30ｃｍ 大25ｃｍ×32ｃｍ
Q.クリームが中沢乳業の38％、42％と記載があるのですが、鶏卵・チョコレート以外は持込みになりますか。それとも生クリームも指定材料として当日そちらで計量となりますか。
A.常備材料とは会場校に準備している材料ということ。
常備材料の中でチョコレートは「指定材料」となります。「指定材料」のチョコレートはコンクールルールに沿って持込み不可ですので、当日会場にて計量して使用しなくてはなりません。
同じく当コンクールでは試食審査が行われる関係上、衛生面を考慮し、鶏卵の持込を不可としておりますので、鶏卵は会場で計量することになります。加糖全卵／加糖卵黄／乾燥卵など加工製品も持込み不可ですので、アントルメに使用しないようにご注意ください。
それ以外の常備材料（生クリーム・牛乳・薄力粉・グラニュー糖・バター）については持ち込んでも会場で計量しても構いません。この中で要冷蔵である「生クリーム」は遠方から参加する学生は持込み器具に同梱発送することは難しいと考え、会場校で計量し使用する選手が多いと判断し、メーカー名を表示しています。これは味の構成に生クリームの違いは他の材料に比べ顕著に表れると判断した結果です。
他の材料はメーカーを表示しておりませんので、メーカーにこだわるなら各自で準備して、持ち込んでください。
結論としてチョコレート・鶏卵（加工卵をむ）は持込み不可なので会場で用意したものを使用、他の材料（生クリーム・牛乳・薄力粉・グラニュー糖・バター）は持ち込んでも、会場校に準備しているものを当日計量して使用しても構いません。