コンクール Q&A

実施要領P3「指定素材」をご覧ください。
①クリームチーズはタカナシ　「フルール・ド・ノルマンディー」　この商品以外のクリームチーズは使用不可
②チョコレート　「ベルコラーデ」ノワール／レ／ブランセレクションの３種　他のチョコレートは使用不可
　ただしカカオバター／カカオマス／パータグラッセ／ジャンドウジャに限り持ち込み使用可
③Boiron　フルーツピューレ　URLにて使用可能なピューレを確認してください。
　※冷凍ピューレ／冷凍ホール(IQF)のみ使用可であり「冷凍クーリー」「コンサントレ」は使用不可
　　また他社のピューレ／コンサントレ／クーリーの使用は不可
④当日会場にて持ち込みフルーツを加工し、ピューレ等にして仕込むことは問題ありません。

「卓上ミキサー(兼用)ケンミックス(１教室９台)となっております。19回大会の会場は１教室16名での作業となります、1選手が卓上ミキサー1台をを長時間占有することは出来ません。
ボウルについては若干多く準備されているとのことでしたが、そのまま冷蔵庫等に保管となりますと、他の選手が使用できなくなります。
このような状況が発生した場合「重大な迷惑行為」と判断いたします。
ミキサーが稼働していない場合は、付属器具も含め速やかな返却が原則となるとご理解ください。
同時作業が必須なら必要に応じて選手ご自身で「ハンドミキサー」などを持参ください。

A：メーカーカタログに内容量が明記されており、それが1000ml以上であれば使用可能です。
その際には必ず提出書類「書式４」に使用メーカー／型番／内容量を記入してください。

参考までに要領指定の型の詳細です。
製菓製パン厨房器具総合カタログ　ENDO　White Thumb　Vol.11
P131　131‐04　18‐8半球ボンブ型　№160　　500001800
となります。こちらの容量が1070mlです。

製品の状態についてのご質問だと理解いたしました。乾いてしまいヘラ目や絞り部分などからひび割れてしまうことがあるかと思います。
作業内容なので指定はできませんが、古代菓子は2日目にすると乾きなどの問題はなくなるように思いますが、１日目に仕上げたい場合はタッパーなどをご用意していただき、通常フタとして使用する部分に製品を置いて実の部分をかぶせるようにして会場の冷蔵庫で各自の責任で保管していただくとよいかと思います(現時点ではルミアカップやタッパーなどを会場で準備する予定はありません。)渇きが心配な場合は提示直前に薄蜜などを筆などで塗ることで艶などが良くなるかと思います。渇き以外でも問題かある場合は再度ご質問をお願いいたします。

公平性を保つため選手が味覚の一部としてデコレーションした物であっても「一切のデコレーションは認めません」
仮にそのような状況が認められた場合は「審査対象外」となりますのでご注意ください。

オーブンは「共用備品」となるため、選手１名での占有とはなりません。特に作業開始直後はほぼ全選手が焼成作業になるかと思います。このような状況では個人的な温度設定等の対応・扉の開閉制限等は致しません。「各選手には扉の開閉は速やかに行うように注意喚起をしたいと思います。」作業中盤～後半のかけてオーブンの使用頻度が下がった段階であれば、占有に近い状態で焼成作業が出来るタイミングがあるかと思いますので、そのようなタイミングを利用するのも有りかと思います。ただし、どのような場面でも会場スタッフが扉の開閉制限などを行うことはありません。

全く問題有りません、ムース等にカットして混ぜ込む・カットしマセレしてデコレーションに使用するなどアレンジは自由です。

練り切り餡の硬さ調節などに使用するシロップは作業時間内に各自で準備(使用料を様式6に記入)するかシロップとして持ち込み〔材料・器具〕として持ち込んでも構いません。自由課題ではありませんのでレシピへの記載の必要はありません。

古典菓子の提出は11時40分の決勝課題提出時間までに近代和菓子の展示用作品と一緒に提出していただきます。1日目または2日目の早い時間に仕上げた場合は各自で適切に保管して決められた時間に提出していただきます。保管用の容器などは用意する予定はありませんのでご自分で準備してください。

規定課題の生地仕込みにおいての配合は、教本㊦P470のバターロールの配合となっていますので「イーストフード」等他の材料の使用は一切禁止となります。
自由課題の生地については「副材料の使用」を認めていますので「イーストフード」等の使用は問題ありません。

（規定課題）
　　10個の内、形状が美しく形の揃っている物を6個選抜し提出してください。その内の1個は中央部分から切り、パン内層が見えるように展示してください。
　　規定課題は見た目(外観)審査のみで試食審査はありませんので、残り4個は会場スタッフが回収破棄します。
（自由課題）
　　10個の内、形状が美しく形の揃っている物を6個選抜し提出してください。その内の1個は中央部分から切り、パン内層が見えるように展示してください。
　　自由課題は味見(味覚)審査がありますので、残りの4個は味見審査用として提出していただきます。

今大会のルールにおいては生地に混ぜ込む副材料の値段はフィリングには含まれないものとします。

別会場に卓上ミキサーがありますので、そちらを移動させ選手16名分の卓上ミキサーを用意するように会場校に依頼済みです。
シングルフックについても会場校に準備していただくように依頼しております。状況が確認でき次第、HPにて開示いたします。

ドゥーコンは1日目に冷蔵設定、2日目はホイロ設定で使用します。
1日目は冷蔵に設定：生地を分割後保管のため、１選手はアルミトレー（350ｍｍ×570ｍｍ）１枚使用
　　→1選手あたりの占有スペースはアルミトレー1枚分（6取り天板とほぼ同サイズ）
2日目はホイロに設定：復温後、成形した生地を発酵させるため、1選手は6取り天板を2～3枚使用
　　→1選手あたりの占有スペースは6取り天板を2～3枚分。また、ホイロはキャビネットホイロも使用可能です。

仕上げ(テンパリング用)のところには実際にテンパリングを行う際に使用するチョコレート量を記入してください。
完成したピエスの重さではありません。作業で残ったチョコレートは回収いたします。
様式4は実際の使用量となります(単価計算の為)。よって様式４と様式６の仕上げ用のチョコレート使用量は異なって構いません。

指定素材は本体部分だけで8％以上でグラサージュ、ピストレ、デコレーションには含みません。

和菓子の階に急速冷却装置(ショックフリーザー)はありません。

デコレーションとしてでしたら大丈夫です。味の要素の一部分で試食審査の時にこのジュレ（高さ1cm・直径12cm）部分も必要でしたら規定違反になります。

セルクルの中すべて埋まっていないで、隙間があるようだと高さ不足になると思います。

大会実施要領要領　注意事項（6）に仕上げは自由と記載されているので問題ないと思います。

デコレーションとして絞るのは問題ないのですが、味の要素の場合は土台のみでなくなるので規定違反になります。

使用可能です。