全国製菓衛生師養成施設協会ニュースVOL.93
Ｑ：底にパート・シュクレとクレーム・ダマンドを使用する事を考えておりますが、クレーム・ダマンドは生地には値しない考えでよろしいでしょうか 焼成して使用する為迷う所がありますが、製菓衛生師教本の中でもクリーム類に分類されていますので、生地では無いと解釈しておりますが、よろしいでしょうか。
Ａ:「製菓衛生師教本・実技にクリーム(クリーム類)として分類されているものについては使用方法・アレンジ・使用量にかかわらず生地としての扱いにはならない。」
よって、クレーム・ダマンドは生地には該当しない。
Ｑ：P.10の洋菓子貸出器具のページで今回は「ショックフリーザー用アルミ鉄板」の記載がありません。ショックフリーザーは共有で使用できるのですが、冷凍鉄板は使用できないと考えた方がよいのでしょうか？仕込み時点で冷凍鉄板に２台とも乗せて冷凍に入れることが多いと思います。使用できなければ代用するものを持ち込むと考えていたら良いのでしょうか。
Ａ：会場校の急速冷凍庫は4台中3台アミのラックになっていますので、ショック板は基本的に使用しなくても入れることができます。急速冷凍庫1台はトレーがついていますので、それを外さないようにして使用することになります。アントルメ2台分のスペースは十分あります。冷凍庫に入れるバットが必要でしたら、お持ちいただければよいと思います。600×400のショック板を1枚収納するスペースだと考えてもらえるとイメージがつくと思います。
Ｑ：①加工済みの梅干し/糖類の入っている梅ジュース/加工済みのフルーツピューレ類の食材は使用することは可能でしょうか？また、去年と同様、②ビタカットの使用は不可でしょうか。
Ａ：①和菓子部門は加工品の使用は認められていますので、ご質問の加糖の梅ジュース・加工済みのフルーツピューレの使用は可能です。ただし、餡は会場で練り上げることとなっていますので、練り餡の使用は認められません。ご注意ください。
②規定課題で使用できる道具等は全て指定されており、指定品以外の持ち込みや使用は出きません。作業用固形油(ビタカット)の使用は出きません。以前、適切ではない説明文がありましたので前回より削除いたしました。自由課題については違反品でありませんので使用できます。
Ｑ：洋菓子の自由課題でナパージュの使用についてですが、使用禁止食材に入っておりますが、ナパージュにライムの皮を加えたものをデコレーションとして、絞ることも禁止となりますでしょうか。
Ａ：使用するナパージュについてですが、各メーカーより様々な種類のものが発売されております。その中で攪拌するだけで使用可能という大変使い勝手の良いものがございます。例：ピュトラスジャパンより発売されている「ミロワール・ニュートル｣｢ハーモニー・スプリモ・ニュートルPF」これにつきましては、未加熱のまま使用することは禁止です。加水／他の材料の付与を行い加熱処理後使用すれば問題ありません。他のメーカーのナパージュでも同様の扱いになります。
Ｑ：生クリーム（中沢乳業38％・42％）とありますが、これも指定素材になりますか。
Ａ：生クリーム（中沢乳業38％・42％）は指定素材ではありません。生クリームは持込可能ですので日頃の試作等で使用したものを持ちこみ、仕込んでも問題ありません。メーカーを公表したのは、「会場校で用意できる生クリームはこちらになります。」という案内です。生クリームは要冷蔵である為、遠方からの参加校は事前持込が難しいです。そうなりますと、必然的に会場校で用意した生クリームを使用することになります。生クリームはメーカーによって味や風味に個体差があり、出来上がりのアントルメの味にダイレクトに反映されます。それを考慮し、持ち込みが難しい養成施設では試作段階から開示した生クリームを使う事で、試作と本番で味に差が出ないようにという意味合いでメーカー等を公表しております。
Ｑ：技術コンクールに関しては感染状況によりこの先どうなるか見通せません。昨年のことを踏まえ、中止の判断の明確な基準・いつの時点で判断するのか。中止にした場合、選手を評価する代案があるのか。努力した学生が報われるよう、議論して頂けるとありがたいです。
Ａ：行政による行動制限がなければ最大限の防止対策を講じ、集合形式で開催します。万々が一、中止となった場合、全菓協のコンクール内容からビデオ開催は難しい。（理由は一連の自由課題をどう撮るか、大きさ・色合い等の判定が難しい、味見審査の問題、ビデオで公平性が保てるか等）
Ｑ：規定課題と自由課題の採点結果をそれぞれすべて公開できないのでしょうか。公開していただければ反省点と今後の改善点として指導にも反映できます。大会で使用する採点表も本番を想定した練習をする時に使いたいので、公開していただければと存じます。
Ａ：採点結果の公開及び審査項目の開示について前向きに検討します
Ｑ：技能コンクールの入賞作品の良かった点や、ポイントなど、具体的な事例を取り上げて、ご教示いただければと思います。
Ａ：表彰大会での講評の他、上位入賞作品については、その映像と審査コメントを協会ＨＰに掲載予定です。