全国製菓衛生師養成施設協会ニュース - VOL.44

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第3回製菓技術研修会(洋菓子基礎)が開催されました。

平成27年度から本協会の発行する「製菓衛生師教本」が一新され、これまでの8巻に新たに「製菓実技の基礎『洋菓子基礎編』」が加わりました。これは、協会に所属する会員校の製菓実習技術水準を担保するために、協会が作成しているものです。 製菓技術研修会は、製菓実習教員の技術研修の場として協会が実施しているもので、今回で3回目となりました。また、今回は特に『洋菓子基礎編』の内容を習得する目的で開催され、全国の会員校から35名の教員が参加しました。

  • 開催日:平成27年3月26日
  • 会場:会場みかしほ学園 日本調理製菓専門学校 調理校
  • 日程
11:00 開会挨拶 佐俣俊彦 会長
開催地校挨拶 みかしほ学園 水野譲二 先生
研修委員長挨拶 水野博 理事
11:00~12:40 技術研修会(テーマ):洋菓子基礎編パートⅡ
講師 大手前製菓学院専門学校 松井博司 先生
講師 大手前製菓学院専門学校 井谷眞 先生
12:40~13:30 昼食
13:30~15:00 講習(テーマ)製菓衛生師養成施設協会技術コンクール
パン部門に関する提案及びサンプルモデル
規程課題:発酵種法フランスパン生地を作成から焼成まで及び包餡
自由課題:テーマによった指定素材使用のパン
講師 城谷武男 先生
15:00~15:30 講習(テーマ)パティスリーラッピング検定について
講師 神戸国際調理製菓専門学校 植木砂織 先生
15:30 受講証明書交付

また、上記表中にあるように、来年度から導入予定の「パティスリーラッピング」資格の3級についても、植木委員長から以下の説明がありました。

パティスリーラッピング検定

● 本協会がめざすラッピング授業
  1. 基礎ラッピング技術十ヴァンドウーズの技術編 (箱包み、箱詰め) を加えたものを特長としたい。 協会としては菓子全般を勉強するので、洋菓子の箱詰めだけではなく、和菓子、パンも含める。
  2. ラッピングの歴史やしきたりなども授業内容に組み入れる。
  3. 食品衛生等の項目については製菓衛生師養成課程の通常授業で既におこなっているので省く。
  4. 基礎編 3級 年間15時間 対象:1年生、2年制の1年次

    包み方、リボンの結び方 基本の習得 講師は協会の指導者研修会に参加した者とする (研修会は27年夏に実施予定) 検定テストは筆記。実技 (簡単な確認テスト) 実技テストは実施校に一任。筆記については現在検討中。 テストに合格すると3級申請を行なってもらう、デュプロムを協会が発行する(有料)

    中級編 2級 年間30時間 対象:2年生 3級を合格しないと2級受験できない

    洋菓子、和菓子、パン 箱詰め、包み方
    検定テスト他については上記基礎編に準ずる

  5. すべての級で共通のテキストを使う。テキストは理論と実技で構成される
  6. 授業内で技術を確認する、ということが養成校の意義である。
今後のスケジュール

・ 平成27年度夏期:指導員養成研修会
・ 平成28年度4月〜会員校で3級初年度の授業 認定テスト

パティスリーラッピングテキスト【2級テキスト目次】(案)

※日本の贈答の種類と機会

※日本と西洋の年中行事

※年中行事の菓子 日本と西洋の行事菓子

※包み方の応用
1. 合わせ包みの復習
2. 合わせ包み (立方体・薄い BOX)
3. 裏返せない商品と裏返せる商品の合わせ包み
4. 円柱BOX
5. かごラッピング (フィルム包装)

※リボンテクニック
1. 結び方
 表裏の蝶結び
 6種類のリボンテクニック (表裏の蝶結び・差し込み蝶・ダブル蝶・カーリング・ポンポンボウ)
2. リボンの掛け方 (復習と共に)
 斜め掛け・V字掛け

※ディスプレイ
…実習商品ディスプレイと商品展示の違いを理解し実技を通して店内空間を演出する技術を学習し販促力を養う。
 ディスプレイとは
 ディスプレイ実習 グループ単位 (5〜6名) で実習、
 共同作業でディスプレイを仕上げる。
 ハロウイーン クリスマス バレンタイン

※和菓子のラッピング

※パンのラッピング
※箱詰め 洋菓子 和菓子

パティスリーラッピングテキスト【3級テキスト目次】(案)

※パティスリーラッピングをはじめる前に

※日本の贈答としきたりについて

※ラッピングに必要な道具について

※包み方の基本
1. 合わせ包み (キャラメル包み)
2. 風呂敷包み
3. たとう包み (不定形な商品対応)

※リボンテクニック
1. 結び方
 蝶結び
 表裏の蝶結び
2. リボンの掛け方
 一文字掛け (たて・よこ)
 十字掛け
 斜め掛け

※ラッピング実例
1. 誕生日
2. バレンタインデー
3. ホワイトデー
4. 母の日・父の日
5. ハロウイーン
6. クリスマス
7. お正月

水野研修委員長挨拶

水野研修委員長挨拶

研修の様子1

研修の様子1

研修の様子2

研修の様子2

伊澤技術コンクール委員長説明

伊澤技術コンクール委員長説明

植木ラッピング検定委員長説明

植木ラッピング検定委員長説明

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2015/4/8

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