全国製菓衛生師養成施設協会ニュース - VOL.64

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「第11回製菓衛生師養成施設技術コンクール予選レシピ作成の注意点」を掲載しました。

「第11回製菓衛生師養成施設技術コンクール予選レシピ作成の注意点」

この文書は、平成30年8月7日に行われた平成30年度第1回製菓技術研修会における、技術コンクールの技術審査副委員長 奥 保春 先生の講演の記録です。
予選レシピ作成の参考にしてください。
尚、30日に文書でお送りした注意点の9で「外見30%、味70%の審査比率」と記載しておりますが「外見40%、味60%の審査比率」が正当です。訂正してお詫びします。
予選レシピの提出期間は、9月10日~10月10日です。


技術コンクール全国大会
技術審査副委員長 奥 保春 先生  講演記録


第11回製菓衛生師養成施設技術コンクール

       

予選レシピ作成の注意点


レシピ作成に当たっては、実施要領、特に5、6ページをよく読んでください。審査する立場から申し上げると予選レシピを作成する際、以下の点に注意するとよいと思います。

1.審査項目をよく理解してください。

実施要領11ページ別紙2、審査項目の( )の中をよく読んでください。審査員が注視するポイントですから、減点されないように注意してください。減点だけでなく、加点もあります。

2.デザイン性=奇抜なデザインでないこと。

デザインを追求しすぎて奇抜なデザインの型などは使用しないでください。(ルール違反) モールド(型)に頼らずオリジナリティーが感じられる作品を作成してください。モールドに頼りすぎると、本来のデザインや自分のデザインが失われると思います。学校で習ったできる範囲で学生らしいもの、突飛なものでないものを作ってほしいと思います。
和菓子でも奇抜なデザインにならないように、和菓子の製法をしっかり取り入れながら、オリジナル作品を作製してください。

様式4で右の部分にスケッチを描きますが、和菓子は指定素材菓子とお題菓子、洋菓子は完成図と断面図を描きます。
ポイントは、学生本人が手書きすること。上手下手はありますが、よく観察してスケッチをしてください。
スケッチは、写実的に色彩バランスに気を付けてはっきり描いてください。
審査員は、データ化して送られてきたレシピを見て審査しますので、色が変わることはないのですが、ぼけたような書き方をすると不鮮明で減点されてしまいます。どのような作品かわかるように書いてください。

断面図について、洋菓子は線を引いて材料名等を書くとよいです。審査員が採点する際に、作品の構成のイメージが広がります。
和菓子も指定素材菓子は断面図を必ず描いて下さい。小さい作品ですがはっきりと描いて下さい。
決勝まで残った際に、イラスト通りに組み立てられているかまで審査されますので、途中でレシピが変わらないように気を付けてください。

時々、画風がほぼ同じ(色の塗り方まで)レシピが連続することがあります。氏名・学校を伏せて審査しますが、同じ学校の作品なのかと深読みをして、あまり良い印象を受けません。必ず選手自身がレシピ作成をしてください。

3.

洋菓子部門で、作品の題名にフランス語を使う学生がいますが、題名とアントルメのイメージが合致しない場合があります。それよりもわかりやすく、そのアントルメのイメージがつきやすいテーマを考えてください。難しいフランス語のタイトルには、日本語で添えた方がより丁寧で審査されやすくなると思います。適合性のところで減点されることがあります。

4.レシピを書く時のポイント

記入例のように、生地の名前、中身、デコレーションというように書くが、PCで入力してもよいので見やすく作成してください。字がきれいでない人のレシピは読めないことがあります。字を推測して読みますが不利になることもあるので、きれいに読めるように作成してください。紛らわしい数字を書かないようにしてください。パーツの見出しに色付けしたり、品名ごとに線を引いて区分する等の工夫をして見やすいレシピを作りましょう。
イラストはカラーで書くことを指定されています。白黒のスケッチは大きく減点されます。
右下に、器具・機材の欄がありますが、作業会場で借りるものも記載してください。
  (参照 実施要領の8、9、10ページ)
  共有物については、会場側が機材の使用をコントロールしますので、どの時点でどう使うか  をしっかり記載してください。記載を忘れたときは、使えないことはないと思いますが他の人と重なって作業に支障が出ることもあると考えられます。忘れずに書いてください。

5.記入漏れに注意してほしい。

1枚に書ききれないときは2枚、3枚になってもよいです。
  和菓子部門で、指定素材菓子とお題菓子を2枚に分けて書いても構いません。
デコレーション部分もしっかり原価に入れてください。デコレーション部分を書いていなくて大きく減点になる学生がいます。良い作品なのにデコレーション部分が書いていなくて、予選で落ちるのは惜しいと思います。
  飾りの飴細工や チョコレートの飾りを書かない人がいます。
指定素材のチョコレート、餡の総使用料の数値の記入を漏れないようにしてほしいと思います。_

原価については、前に鶏卵の卵黄と卵白の価格について質問がありましたが。鶏卵20円/個で卵黄、卵白は各10円で計算すると良いと思います。
配合、単位ですが、記入漏れが目立ちます。g、ml等を漏らすと減点になります。

6.

洋菓子の自由課題は、販売価格3,500円~4,000円で原価率は30% 1,200円以内となっています。最近、原価を意識してアントルメの大きさが小さくなってきています。
大きくても小さくても良いのですが、出したいケーキを原価以内で作ってください。

7.自由課題作業工程表(A4)について。

作業時間は、1日目5時間、仕込み、2日目2時間、仕上げになります。
市場性があるか、販売できるかがポイントで、デコレーションにたくさん時間を費やすだけではないと思います。販売商品なので、制作時間が重要になります。また、当日どう動くかを見る目安になります。
急速冷凍のバッティングや、予定したオーブン温度で使えない等がないように、会場でコントロールする目安にもなります。
詳しく記入しなくても構いません。※印の部分をよく読んでください。作業ごとに線を入れて区切ってください。PCで作成しても、2枚にしても構いません。
自分がコンクールの決勝に行く前提で作ってほしい。普段と違って、5時間で、効率的に、短時間で作ることで、作業の順番が変わってくると思います。それを想像して工程表を作成してください。

8.

過去のデータを調べてみると、似た作品で真似したと疑わざるを得ないものもあります。過去の写真データを持っている人が見せたりすることもあり、まるっきり似ているものあります。疑われないような作品を作ってください。

9.その他

レシピの作品を実際に作って練習するほか、規定課題の練習もしてください。
外見だけで審査するのではなく、外見40%、味60%の審査比率です。
おいしいのはもちろんですが、販売して売れるかがポイントになります。
デコレーションにドライフルーツやシナモンスティックなどのように、既製品を使用する学生もいますが認めていませんので注意してください。
指定された3種類のチョコレート以外は持ち込んで使用することはできません。またグラサージュやグラサージュ用としてチョコレートは各200gまで使用することができます。レシピを書くときは分量に気を付けてください。チョコレートに限らずデコレーションの分量の記載にも気を付けてください。スケッチとレシピを見比べて違和感がある場合は限点の対象となります。

以上

講演内容、技術コンクールに関する質問等は、事務局にお願いします。


 

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